Gemüse
Als Beispiele nennt sie Radicchio, Feldsalat und Kohl. Dazu gebe es im Herbst auch viele alte Gemüsearten, die über die Jahre fast in Vergessenheit geraten seien wie die Topinamburknolle, die Haferwurzel und der bittere Zuckerhut-Salat. "Topinambur war früher sehr beliebt, wurde dann jedoch im Anbau von der Kartoffel weitgehend verdrängt", sagt die Autorin. Mittlerweile sei die Knolle wieder auf dem Vormarsch.
 
Bei den bekannten Gemüsesorten kommen im Herbst unter anderem Petersilienwurzel, Kürbis, Rote Bete und Sellerie frisch vom Feld. Zudem haben Möhren, Pastinaken, Steckrüben, Kartoffeln und Porree Saison. "Bei Klassikern wie dem Kürbis oder der Kartoffel sind den meisten die vielen Sortenvarianten gänzlich unbekannt", erläutert die Autorin. Ihre Zubereitung lohne sich aber, denn oftmals punkte dieses Gemüse nicht nur durch den Geschmack, sondern auch durch die Optik. Bei den Kartoffeln gebe es zum Beispiel pinkfarbene oder blaue Exemplare. Die Rote Bete habe eine gelbe sowie eine weiße Variante.
 
Bei der Zubereitung der knackigen Vitaminlieferanten bevorzugt die Autorin Gerichte, die schnell und einfach auf den Tisch kommen. "Dazu mag ich es, wenn die Liste der Zutaten kurz ist", sagt sie. Zu ihren Favoriten zähle zum Beispiel karamellisierter Zuckerhut-Salat mit Früchten. "Zuckerhut oder auch Radicchio harmonieren wegen ihrer Bitterkeit gut mit süßen, fruchtigen Zutaten wie Orangen, Trauben, Äpfeln oder Quitten."
 
Hierfür wasche man die Salatblätter zunächst mit warmem Wasser ab. Dadurch verlören die Blätter ein wenig von den Bitterstoffen. Danach schmore man die in Streifen geschnittenen Blätter bei mittlerer Hitze leicht in Olivenöl an. Anschließend gebe man etwas Zucker dazu und lasse diesen karamellisieren. "Dann kommen die Früchte nach Wahl dazu", erläutert Rogge. Nach kurzem Garen sei das Gericht fertig. "Es eignet sich so sehr gut als Vorspeise oder wird mit Stampfkartoffeln vermischt zur Hauptspeise."
 
Ein köstliches Gericht für kalte Tage sei ein Eintopf aus Roter Bete mit Zitrone und Ingwer. "Diese säuerlich-scharfe Kombination peppt den Eintopf auf", sagt die Autorin. Hierfür schneidet man die gewaschene Rote Bete und die geschälten Kartoffeln in mundgerechte Stücke. Danach werden Zwiebeln angebraten, dazu kommen die Gemüsestücke und etwas Gemüsebrühe. Das Ganze wird bei geschlossenem Topf so lange gekocht, bis das Gemüse gar ist. Zum Würzen verwende man den Saft und die Schale von Bio-Zitronen, Salz, Pfeffer, Piment und frischen Ingwer. Man kann den Eintopf, falls gewünscht, fein pürieren oder auch grob zerstampfen.
 
Neben pikanten Genüssen kann man mit bestimmten Gemüsesorten wie zum Beispiel Karotte, Zucchini und Kürbis auch süße Speisen zubereiten. "Der Eigengeschmack dieser drei Sorten ist nicht sehr dominant, "daher funktioniert diese Kombination", sagt Karl Newedel, Autor des Koch- und Backbuches "Kürbis & Karotte". Zu Newedels süßen Gemüsefavoriten zählen zum Beispiel kleine Karotten-Zucchini-Küchlein. "Der Teig besteht neben den Raspeln von Zucchini und Karotten aus Eiern, Zucker, Mehl, Backpulver und einer Prise Salz." Dazu werde die Mischung mit Holunderblütensirup, gehackten Pistazien und Crème fraîche verfeinert. "Die kleinen Gebäckstücke schmecken wunderbar saftig und luftig."
 
Ebenso saftig ist Newedels Kürbis-Cranberry-Torte mit Schokoladenüberzug. "Der Kürbis wird dafür auch geraspelt und danach kurz in Butter angedünstet", sagt der Autor. Dazu komme eine Masse aus Marzipan, gemahlenen und gehackten Mandeln, Zimt, Vanillezucker und mit Rum beträufelten Cranberrys. Im Anschluss werde noch mit Zucker schaumig geschlagenes Eigelb und Eischnee unter die Masse gehoben. Diese komme in eine gebutterte Springform. Nach etwa 50 Minuten bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) im Ofen sei die Torte fertig. "Nach dem Erkalten kommt noch eine Schokoglasur darüber."
 
(dapd)