Wie gesund ist Spargel? Mythen und Fakten zum beliebten Gemüse
Spargelzeit ist Genießerzeit. Doch wie wächst der Klassiker, was unterscheidet grün und weiß, und warum ist Spargel so teuer? Hier erfährst du alles Wichtige rund um das beliebte Frühlingsgemüse - von Anbau über Geschmack bis Umweltbilanz.
Die ersten Spargelstangen der Saison sind längst gestochen - möglich machen das beheizte Flächen, die eine verfrühte Ernte erlauben. Allerdings hat diese Frühware ihren Preis. Der Großteil des deutschen Spargels wird zwischen Ende April und dem 24. Juni (Johanni) geerntet, so das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL).
Trockenheit stört Spargel kaum
Obwohl die oberen Bodenschichten durch ausbleibenden Regen austrocknen, beeinträchtigt das den Spargel kaum. Seine tiefen Wurzeln erreichen noch genug Feuchtigkeit im Boden, wie die Landwirtschaftskammer Niedersachsen berichtet.
Deutschlands Gemüse mit der größten Anbaufläche
Obwohl Tomaten und Möhren das ganze Jahr über erhältlich sind, ist Spargel mit gut 22.800 Hektar auch 2024 das Gemüse mit der größten Anbaufläche im Land gewesen - vor Zwiebeln und Karotten. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag wie in den beiden Vorjahren bei 1,2 Kilogramm. Die Ernte 2024 belief sich auf rund 108.100 Tonnen, vor allem aus Niedersachsen, Brandenburg und Bayern.
Ein Teil des Spargels stammt jedoch aus Ländern wie Griechenland, Spanien, Italien, Mexiko und Peru.
Weißer und grüner Spargel - die Unterschiede
Beide Sorten stammen vom gleichen Gemüsespargel ab – Asparagus officinalis. Weißer Spargel wächst unter der Erde in Erdwällen ohne Licht, Die Stangen werden meist schon gestochen, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und Risse entstehen. Ein penibler Blick ist nötig: Schaut der Kopf ins Licht, färbt er sich rasch violett - was Verbraucher nicht mögen.
Grüner Spargel gedeiht überirdisch auf ebenem Boden. Das Sonnenlicht lässt in den Sprossen den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entstehen. Grüner Spargel schmeckt kräftiger, ist einfacher in der Zubereitung und enthält etwas mehr Vitamin C.
Je frischer, desto besser
Frische ist entscheidend - Spargel verliert nach dem Stechen schnell an Aroma und Zartheit. Am besten genießt man ihn noch am Tag der Ernte. Weißer Spargel muss vollständig geschält werden, grüner meist nur im unteren Drittel.
Spargel ist gesund, kalorienarm und voller Vitalstoffe
Spargel enthält viel Wasser, wenig Kalorien, aber reichlich Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Im Spargel enthaltene Substanzen wie Asparagin und Kalium regen die Nierentätigkeit an und haben entwässernde Wirkung.
Untersuchungen etwa des niedersächsischen Landesamtes LAVES zeigen regelmäßig, dass Spargel generell vergleichsweise wenig mit Pestiziden und Düngemittelrückständen belastet ist. Rückstände werden vor allem bei importiertem Spargel nachgewiesen. Zwar werden auch bei Spargelpflanzen häufig Pestizide eingesetzt, aber oft vor allem nach der Erntesaison. Sie belasten dann Umwelt und Natur, den Spargel in der Gemüsetheke aber weniger. Eine umweltschonendere Alternative ist Bio-Spargel.
Umweltbilanz: Eher verhaltenes Urteil
Spargel vom beheizten Feld oder aus Übersee ist ökologisch kritisch zu sehen. Positiv wirkt die regionale Vermarktung. In Baden-Württemberg ist zum Beispiel Schwetzinger Spargel populär, in Berlin und Brandenburg ist es der Beelitzer, in Bayern Schrobenhausener, in Nordrhein-Westfalen Münsterländer.
Doch fast aller heimischer Spargel ist sogenannter Folienspargel. Lange Folien auf den Erdwällen verwandeln die Felder monatelang in gigantische Plastikwüsten. Umweltexperten bemängeln die immensen Mengen an Plastikmüll, und dass solche versiegelten, komplett von allem anderen Bewuchs freigehaltenen Folienwüsten als Lebensraum etwa für Vögel und Insekten wegfallen.
Mit den Folien wird die Temperatur des Bodens und damit das Wachstum des Spargels gesteuert: Zeigt die schwarze Seite nach oben, erwärmt sich der Boden darunter schneller und regt den Austrieb an. Die weiße Seite hält die Bodentemperatur niedrig und verzögert das Wachstum.
Vom Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) heißt es, die verwendeten Folien seien zumindest keine Einmalprodukte, sondern hielten in der Regel jahrelang. "Nichtsdestotrotz ist nicht von der Hand zu weisen, dass dadurch enorme Mengen an Plastikmüll anfallen."
Die umweltfreundlichste Wahl: Regionaler, saisonaler Spargel ohne Folie.
Preisfrage: Handarbeit als Kostentreiber
Der hohe Preis erklärt sich durch den aufwändigen Ernteprozess: Erntehelfer müssen in mühsamer Handarbeit jede Stange einzeln aus den Erddämmen stechen. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch geschlossen und der Damm mit einer Kelle wieder geglättet. Eine Spargelstaude bleibt nur sieben bis zehn Jahre ergiebig - und neu gepflanzte Exemplare liefern erst nach drei Jahren den vollen Ertrag.
Die Saison endet traditionell am 24. Juni. Danach erholt sich die Pflanze für das nächste Jahr. Sie treiben nach dem Erntestopp zu fein verzweigtem, etwa anderthalb Meter hohem Spargelkraut aus und können somit wieder Energie in die Wurzeln bringen.
So entstehen Bitterkeit und Holzigkeit
Nach der Ernte wird sehr schnell ein Enzym aktiviert, welches - beginnend am unteren Ende - das Zäh- und Holzigwerden der Stangen einleitet. Verzögern lässt sich das durch niedrige Temperaturen: Direkt nach der Ernte werde der Spargel in Eiswasser gekühlt. Auch daheim sollte das Gemüse, eingehüllt in feuchte Tücher, im kühlen Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.
Bitter schmeckt Spargel, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Ursache von Bittergeschmack besonders am unteren Stangenende können zudem bei Stress entstehende Saponine sein. Solcher Wachstumsstress, der bei hoher Dammtemperatur und relativ kühler Temperatur des Unterbodens oder bei schnellen Temperaturwechseln entsteht, führt zudem zu hohlen Stangen.
Spargel-Geschichte: Römisches Kulturgemüse
Spargel stammt aus Osteuropa und Asien. Die Römer machten ihn als Gemüse- und Heilpflanze populär. In Deutschland etablierte er sich ab dem 19. Jahrhundert als Küchenklassiker.
Weltweit werden heute rund 8,5 Millionen Tonnen erzeugt. China liegt dabei vorn, gefolgt von Peru, Mexiko und Deutschland.
Mythos: Spargel als Aphrodisiakum
Spargel gilt traditionell als aphrodisierend. Vor allem wohl wegen seiner Form. Gesundheitsfördernde Stoffe wirken sich aber tatsächlich auch positiv auf die sexuelle Gesundheit aus.
Geruchsphänomen: Daum stinkt Spargelurin so
Spargelurin kann heftig stinken. Verantwortlich ist ein Enzym, das die Asparagusinsäure aufspaltet und schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die anschließend ausgeschieden werden, heißt es in einem Beitrag im Magazin "Chemie in unserer Zeit". Spargel sei das einzige Gemüse, dass die Schwefelverbindung Asparagusinsäure und Abwandlungen davon synthetisieren könne.
Nicht jeder, sondern nur knapp jeder zweite Mensch produziert müffelnden Spargelurin - eine Fähigkeit, die vererbt wird, wie es in dem Beitrag heißt. Unabhängig davon nehmen einige Glückliche den Geruch gar nicht wahr. Und es soll sogar Menschen geben, die den Dunst als wohlriechend empfinden.
Im Spargel selbst ist Asparagusinsäure übrigens von großem Nutzen: Sie beschleunigt das unterirdische Sprosswachstum, hemmt das Wachstum fremder Pflanzen in der Umgebung und wirkt gegen Fressfeinde.
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