"Die süß-pikanten und oft auch scharfen Chutneys und Relishes passen hervorragend in die Grillsaison", sagt Bettina Matthaei, Autorin des Kochbuches "Chutneys & Relishes". Beides seien pikante Zubereitungen aus Gemüse oder Früchten. Sie passten gleichermaßen zu Fleisch, Gemüse, Fisch und Meerestieren vom Grill.

"Chutneys und Relishes werden in der Regel auf der Basis von Zwiebeln hergestellt und mit Zucker und Essig eingekocht", erklärt Matthaei. Ein typisches Basis-Obst dafür seien Kochäpfel. Oft würden auch Sultaninen, Trockenfrüchte oder Walnusskerne beigemengt. "Chutneys sind meist fruchtbetont und haben eine marmeladenähnliche Konsistenz", sagt die Autorin. Relishes enthielten hingegen eher Gemüse, das oft noch Biss habe. "Außerdem wird für die Herstellung von Relishes in der Regel weniger Zucker und dafür mehr Essig verwendet", sagt Matthaei. Auch die Kochzeit sei deutlich kürzer.

Chili, Ingwer und Knoblauch sorgen für Würze

An frischen Würzmitteln kommen in Chutneys und Relishes vor allem Chili, Ingwer und Knoblauch zum Einsatz. "Die klassischen trockenen Gewürze dafür sind Pfeffer, Senfkörner, Lorbeer, Zimt und Gewürznelken", sagt die Autorin. Je nach Rezept können auch Kreuzkümmel, Kardamom, Vanille oder Langpfeffer beigemischt werden.

"Ein Klassiker schlechthin ist das Mango-Chutney", sagt Matthaei. Man könne es in vielen Varianten von mild bis extra scharf zubereiten. Zunächst werden dafür Zwiebeln glasig gedünstet. Danach kommt Zucker dazu, der unter Rühren geschmolzen wird. "Dazu gibt man Mangostücke und nach Belieben Chili", sagt die Autorin. Die Masse wird mit Essig abgelöscht. Nun muss das Ganze fast eine Stunde köcheln. "Zum Schluss kommen Gewürze und etwas Salz hinzu", sagt Matthaei. Das Mango-Chutney schmecke köstlich zu Huhn und Schwein, sowie zu Fisch und Garnelen. Ein weiterer Klassiker sei das Pflaumen-Chutney. "Es wird mit frischen oder getrockneten Pflaumen auf ähnliche Art wie das Mango-Chutney zubereitet", sagt die Autorin. Es passe gut zu dunklem Fleisch oder gegrillten Auberginen.

Limetten-Kokos-Chutney passt zu Lachs

Ein Rezept für kulinarisch Experimentierfreudige ist das Limetten-Kokos-Chutney mit Ingwer, Chili und Limettenblättern. "Es passt zu Huhn, Garnelen und Fisch. Besonders gut schmeckt es zu Lachs", sagt Matthaei. Eine besonders sommerliche Spezialität sei ein Melonen-Chutney mit Minze, Knoblauch und grünem Chili. Es passe hervorragend zu Souflaki, Grillspießen, Lammkoteletts oder gegrilltem Feta.

"Zu meinen Favoriten unter den Relishes zählt ein Rezept mit Möhren", sagt Matthaei. Es sei durch viel Ingwer schön scharf und werde mit Datteln und Orangeat abgerundet. Dieses genieße man zum Beispiel zu gegrilltem Halloumi. "Sehr gut ist auch ein Tomaten-Relish", betont die Autorin. Es wird aus frischen und getrockneten Tomaten, Orangensaft und hellem Balsamessig zubereitet und passt gut zu Spareribs.

Zu den köstlichen Rippchen vom Grill serviert Hans Gerlach hingegen gerne eine selbst gemachte BBQ-Soße. "Diese wird auf der Basis einer Tomatensoße hergestellt", sagt der Autor des Kochbuchs "Pesto, Chutneys & Co". Für den typischen Grillgeschmack in der Soße sorgten ein Stück geräucherter Speck, die Süße von Trockenpflaumen sowie ein Schuss Worcestersoße.

Für die BBQ-Soße werden zuerst Gewürze wie Selleriesamen, Piment, Thymian und Chili in Öl angebraten. "So kann sich der Geschmack der Gewürze gut entfalten", erklärt Gerlach. Danach kommen klein geschnittener Sellerie, Chilischoten und Zwiebeln dazu. Nach kurzem Braten kann man frische passierte Tomaten oder Tomaten aus der Dose beimengen. Nach kurzem Kochen ist die Soße fertig.

Minz-Chermoula aus Marokko schmeckt zu Lamm

Ein weiterer Favorit des Kochbuchautors ist eine erfrischende Minz-Chermoula. "Das ist ursprünglich eine Marinade für Fleisch aus Marokko", sagt Gerlach. Leicht abgewandelt könne man sie jedoch auch als Soße genießen. Die Chermoula schmecke zu Lamm und Huhn sehr gut. "Dazu kann man Zitronen- oder Limettenscheiben reichen", sagt der Autor. Die Chermoula werde nicht gekocht. Für die Zubereitung würfelt man Zwiebeln und Knoblauch, dazu kommt ein Bund gehackte Minze. "Als Gewürz verwendet man Kreuzkümmel- und Koriandersamen, Kurkuma, Paprikapulver und Cayennepfeffer", sagt Gerlach. Dazu kommt Olivenöl.

Man könne diese Soße auch zum Marinieren verwenden - dann sollte man das Grillgut allerdings indirekt, also nicht direkt über der Glut grillen. "Ansonsten verbrennen die Kräuter und der Knoblauch und das Öl tropft ins Feuer", sagt Gerlach.

(db)